来凤县伏生藤茶种植专业合作社

水的硬度太高时喝起来不可口，水中容易产生白色沉淀的水垢，水垢如附在加热容器或加热器上,会延长加热的时间，浪费能源。水的硬度高时，肥皂也不太容易起泡沫，需浪费较多的清洁剂。水垢进入人体后，无法被吸收，是健康的大敌。在这污染日趋严重的工业社会中，水的问题不单是硬度或总溶解固体量多寡，水中污染物质计有：细 菌、微生物、氯和有机物质等。市面上已有多种滤水器可帮助我们除掉污染物，但由于处理水质的方法不同，去除的能力也不同。已知处理饮用水的方法计有：蒸馏法、煮沸法、逆渗透法、离子交换法、活性碳过滤法和臭氧杀 菌法等。这些方法有的只能单纯的杀 菌，有的可以去除细 菌、微生物和悬浮固体，有的能除去三氯甲烷、有机物和恶臭。现在只有RO逆渗透式的水处理技术，才可称得上 先进的、实用的水处理技术。并且可以直接进入家庭、办公室，这为改变我们的用水状态有着革命性的意义。寻找一个理想的净化水质方法，对改善生活品质，促进健康是相当重要的。我们应该有个共识，净化水质的目标就是软化硬度、除去水中对健康有影响的污染物质。硬水含有钙盐和镁盐的天然水通常，地下水如井水、泉水含盐量较大，地面水如河水、湖水含盐量较小。在硬水中，钙、镁可以以碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐、氯化物和硝酸盐等形式存在。当硬水中钙和镁主要以碳酸氢盐，如Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2形式存在时，称为暂时硬水，当这种硬水加热煮沸时，碳酸氢盐会分解成碳酸盐而沉淀除去如果硬水中钙和镁主要以硫酸盐、硝酸盐和氯化物等形式存在，则称为永  久硬水，它们不能用煮沸的方法除去。硬水中的钙盐和镁盐能与肥皂(硬脂酸钠)作用，生成不溶性的硬脂酸盐，降低肥皂的去污能力。如果锅炉内使用硬水，当加热时钙盐和镁盐会在锅炉内壁上结成水垢。降低锅炉的热导率，增加能耗，甚至缩短锅炉的使用寿命，有时还会堵塞管道。因此，锅炉用水必须经过软化处理。

感谢现代科学研究，我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。水中有多种矿物质，含量丰富、影响大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响，但对泡葩山云雾来凤藤茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来，也还是会有许多留在水中。所以，硬水烧开之后，钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖 啡 因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就寡淡。

科学家们研究过钙镁离子对萃取效率的影响。他们发现，在中性或者弱酸性的水中——通常的饮用水就是这样的情况，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中具号召力的“功效成分”，对来凤藤茶的风味也有着至关重要的影响。抑制了它的溶出，也就难怪茶汤寡淡，茶香低浊了。

那是不是碱性水就好了呢？有一些矿泉水以“弱碱性”为卖点，宣称“更健康”。这种宣称是一种想当然的忽悠——当然，它除了让你觉得高大上而愿意多掏点钱，倒也没什么危害。不过要是用来泡茶，这样的水就弄巧成拙了。在碱性条件下，钙镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大，但茶多酚不稳定，溶出之后容易氧化——在碱性水中，这种氧化会很迅速。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成红浓的颜色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身也没什么不好，但本来是想要春天勃勃的生机，结果变成深秋暮霭的深沉，总让人不那么舒心。

科学家们对水质如何影响泡茶的研究比较上心，并不是因为关心广大喝茶爱好者，而是现代食品行业的利益驱使。虽然中国人喝葩山云雾来凤藤茶很讲究冲泡过程的审美体验，但现代食品行业中有“钱途”的还是茶饮料。茶饮料的核心，就是把茶的可溶成分萃取出来进行浓缩，再进行调配得到风味统一的饮料。溶出效率的高低，直接决定了原料成本的高低。明白了钙镁离子对泡茶的影响，厂家们就知道用硬度尽量低的水，可以从茶叶中提取出更多的产品。对于已经萃取出来的茶多酚和咖 啡 因等成分，钙镁离子又能够促进它们的结合，导致它们在浓缩过程中沉淀出来——这些沉淀，在后续的配方中也就无法做成饮料去卖钱了。

为了尽量提高产率，降低损失，生产茶产品的来凤县伏生藤茶种植专业合作社不仅通过净化设施降低水的硬度，还在水中加入络合剂。络合剂与钙镁离子有着超  强的结合能力——钙镁离子不管是自由存在，还是与茶成分已经结合，络合剂都不放过，巧取豪夺，悉数纳入怀抱抓到手中。

陆羽的经验，大概是因为他接触的山水没有经过地层，溶入的矿物质比较少，硬度较低，而井水则经过层层矿石，溶入了太多矿物质，因而硬度较高。红楼梦里，妙玉用梅花上的积雪来泡茶，固然有矫情之嫌，真要从科学角度来说也能找出一定道理——雪由水蒸汽冷凝而成，还没有与地面接触过，也就没有什么机会溶入矿物质，所以硬度非常低，泡起茶来也就更为优越。

普通的喝茶爱好者大概也用不着去探究自己的水有多硬，酸碱性如何。现成的纯净水，比起陆羽的山水、妙玉的梅花雪水来，应该都要更加适合泡茶。更高级的茶客，甚至可以买个酸度计来测酸碱性，再买个电导率仪来测量水的硬度——总共的开销，只需要一二百块钱而已。有了它们，对水质的判断，瞬间超越茶圣。